Velouté de bolets

Ingrédients :

- 1 kilo de bolets
- 1 poireau
- ½ oignon
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 100 ml de crème
- 100 ml de lait
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de fécule

Préparation

1. éplucher et laver le poireau; peler l'oignon; émincer
2. nettoyer les bolets; émincer en conservant 3-4 têtes pour la décoration
3. dans une casserole, faire blondir très légèrement dans le beurre l'oignon et le poireau; ajouter les bolets et faire revenir jusqu'à ce qu'ils aient "rendu leur eau"
4. verser le bouillon; amener au point d'ébullition; baisser le feu; couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes
5. passer le tout au mixer; délayer la fécule dans le lait et verser dans le mixer; bien mélanger
6. verser le tout dans la casserole; laisser mijoter doucement pendant 10 minutes
7. passer au chinois fin si besoin est; incorporer la crème
8. couper en lamelles de 3 mm d'épaisseur les têtes des bolets que l'on a réservées; sauter à la poêle dans 1 cuillerée d'huile quelques secondes juste pour les faire fondre; égoutter
9. saler et poivrer le velouté; verser dans des assiettes à potage; garnir de lamelles de bolets.

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