Poêlée de St-Jacques

Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients

- 12 noix de Saint-Jacques
- 15 échalotes
- 1 beau poireau
- 1 gousse d'ail
- 3 dl de crème
- 125 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- sel, poivre
- 100 ml de fond de veau réduit

Préparation

1. Éplucher les échalotes et tailler 2/3 de la quantité en paysanne (couper en 4 ou en 6). Faire fondre au beurre à la poêle, saler légèrement. Réserver. Couper le 1/3 restant en effilade.
2. Dans une casserole introduire les blancs de poireaux coupés grossièrement avec un peu de sel et cuire à feu doux dans la crème. Quand le poireau est cuit, passer au mixeur pour obtenir la crème de poireau. Ajouter une toute petite pointe d'ail. Réserver. Saler, poivrer.
3. Fariner les Saint-Jacques et les poêler au beurre environ 2 mn de chaque côté. Passer l'effilade d'échalotes à la friteuse de façon à obtenir un buisson d'échalotes.
4. Déposer la fondue d'échalotes au fond de l'assiette, les Saint-Jacques poêlées et épongées au-dessus. Entourer d'un cordon de crème de poireau et surmonter les Saint-Jacques d'un petit buisson d'échalotes frites.

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